© Patrick Gauthey

Chrystelle Brua : « La pâtisserie relève aussi de la création et de l’art »

Chef Pâtissier du restaurant triplement étoilé le Pré Catelan, Chrystelle Brua fait partie de ces femmes pétillantes, passionnées par leur métier. Le Guide Gault & Millau ne s’y est pas trompé en l’élisant Chef Pâtissier de l’Année. Elle nous ouvre les portes de ses cuisines. 

Rencontres
19 avril 2014
433 Vues

D’où vous vient cette passion pour la pâtisserie ?

Etant plus jeune, je voulais faire les Beaux-arts ! Finalement, j’ai passé un CAP puis un BEP de cuisine. La pâtisserie m’attirait beaucoup. Et je me suis rapidement rendue compte qu’elle relevait aussi de la création et de l’art. Mais je ne pensais pas aller si loin, jusqu’à faire aujourd’hui la carte du Pré Catelan avec Frédéric Anton ! Mon parcours repose sur beaucoup de rencontres et de chance. Les Chefs avec qui j’ai travaillé m’ont accompagnée et m’ont poussée à aller de l’avant.

J’ai commencé chez Monsieur Klein (à L’Arnsbourg, en Moselle) où j’ai préparé mon brevet professionnel. Il avait besoin d’un coup de main en pâtisserie : j’y suis restée 5-6 ans. Quand je suis partie, j’étais Chef de partie en pâtisserie. Ensuite, je suis entrée au Pré Catelan à Paris.

Comment définiriez-vous la carte des desserts du Pré Catelan ?

Avec Frédéric Anton, nous construisons la carte des desserts tous les deux afin qu’elle ne soit pas en rupture avec celle des cuisines. Notre travail repose sur le dialogue et la complicité. La fameuse Pomme d’amour que nous proposons depuis presque dix ans au Pré Catelan, c’est tout bêtement le dessert de la fête foraine que l’on a souhaité retravaillé. On en a fait un dessert un peu plus fin. Avec toujours ce petit rappel à l’enfance, à travers des parfums comme le carambar. Sans oublier le sucre pétillant que l’on a tous mangé étant plus jeunes. Je n’ai pas la prétention d’inventer un dessert. Nos prédécesseurs nous ont amené les bases. La Poire Belle-Hélène d’Auguste Escoffier est un dessert magique que nous mangeons tous encore maintenant. J’essaie juste de réinterpréter des desserts qui ont été créés auparavant.

Allez-vous préparer un dessert spécifique à l’occasion des fêtes de Pâques ?

Nous travaillons avec la Maison Lenôtre qui propose des créations pour Pâques. Les fêtes sont pour moi un excellent moyen de transmettre des choses à mon équipe, comme le tablage du chocolat. En ce moment, nous sommes en train de travailler sur une petite attention en fin de repas. Ce sera peut-être un œuf de 8 cm environ, avec un chocolat bien craquant et bien brillant.

Quels sont vos desserts préférés ?

J’adore la tarte au citron de Cyril Lignac ! Mais aussi le Paris-Brest de Philippe Conticini. Dernièrement, je suis allée par curiosité dans le restaurant tendance du moment, au Miss Ko (avenue George V à Paris). J’y ai mangé des petits beignets à tremper dans trois sauces. Du bonheur en bouche ! Et il y a enfin le très bon riz au lait de Stéphane Jego. Avec mon équipe (quatre filles sérieuses, gourmandes et curieuses), nous avons d’ailleurs pris l’habitude chaque semaine de déguster ensemble quatre pâtisseries provenant à chaque fois d’une adresse différente de Paris. Mes coups de cœur sont assez fréquents ! A l’instar des cakes de Claire Damon et des « Fantastiks » de Christophe Michalak.

Si vous deviez vous résumer à un seul dessert, lequel choisiriez-vous ?

Le Paris-Brest de Philippe Conticini, sans aucun doute ! Il est monstrueux de gourmandise, ce Paris-Brest ! Philippe Conticini compte d’ailleurs beaucoup à mes yeux. Il est à la fois un ami et un Chef qui impose le respect.

Quelle est votre vision de la pâtisserie française ?

C’est une pâtisserie qui évolue constamment, qui sait se remettre en question et observer les goûts des gens. Nous avons bien sûr des Chefs emblématiques, mais également des Chefs ayant pour valeur de transmettre énormément de choses. Sans oublier la jeune génération. Nous, pâtissiers, avons une marge de manœuvre au niveau création qui est assez illimitée. Nous ne nous ennuyons pas ! La pâtisserie française a encore de très belles années devant elle.

Quelle est votre vision de la femme française ?

Pour moi, la femme française est très élégante, belle, énergique, au goût du jour et sophistiquée. Nous prenons de plus en plus soin de nous au quotidien, des bars à sourire aux manucures.

Quelle est votre tenue préférée au travail, en soirée, le week-end ?

Au travail, j’ai la chance d’avoir la Maison Clément qui me crée mes vestes en fonction de mes envies. Quand j’étais enceinte, ma veste était faite sur-mesure, façon blouse. En ce moment, je porte un tissu plus léger pour l’été. Les coloris vont du bleu gris jusqu’au noir. En soirée, je suis très Louboutin. Et le week-end, je porte un jean et une paire de baskets Louboutin qui je ne me quitte jamais.

Avez-vous une couleur préférée ?

J’adore le vert pastel et le bleu marine.

Quel est l’accessoire qui ne vous quitte jamais ?

Mon alliance, et ma montre Boucheron. Très fine, elle passe partout, aussi bien au travail qu’en soirée.

Laisser un commentaire

Current ye@r *