Photo Amandine Chaignot

Amandine Chaignot: « Paris est au croisement de terroirs différents »

Trente-quatre ans, blonde, vive, Amandine Chaignot est la chef de l’hôtel Raphaël à Paris. En direct des cuisines, elle nous livre sa vision de l’art de vivre à la française. Et ses conseils pour des fêtes réussies.

Rencontres
23 décembre 2013
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Quel menu avez-vous concocté pour la Saint-Sylvestre au Raphaël ?

Amandine Chaignot : J’ai prévu des produits incontournables pour les fêtes, que les clients attendent : noix de Saint-Jacques aux huîtres, homard, bar au caviar, pigeon à la truffe… Mais j’ai veillé à ce que le menu ne soit pas trop saturé, dans les portions comme dans les associations. Ma cuisine s’appuie sur des bases très classiques, comme la quenelle ou le vol-au-vent, mais allégées, modernisées, adaptées à la génération actuelle.

Pour des fêtes en famille, que recommandez-vous ?

Le plus important dans les fêtes, c’est le moment partagé. Vos invités viennent avant tout pour vous voir, pour discuter, qu’importe si la volaille a 30 secondes de cuisson en trop ! L’essentiel est d’anticiper : préparez les entrées à l’avance, pour privilégier la convivialité.

Vous avez fait toute votre carrière dans de grands hôtels parisiens : Plaza Athénée, Bristol, Meurice, Crillon, aujourd’hui le Raphaël. Qu’est-ce qui caractérise selon vous la cuisine de palace ?

Avant tout le service. On se doit de répondre toujours positivement au client, qu’il souhaite une omelette à 3h du matin ou une sole grillée à 16h. Ensuite, je constate que la clientèle est plus volage dans ses habitudes alimentaires : elle peut manger au fast food à midi, déguster un menu gastronomique le soir. Elle est assez éduquée, elle a moins de carcans. On peut la surprendre avec autre chose que la truffe et le foie gras.

Comment définiriez-vous l’art de vivre parisien ?

Le Parisien a l’habitude d’avoir beaucoup de choses à portée de main. Ce qui le rend parfois un peu blasé… Mais ce que l’on oublie souvent, c’est que Paris est au croisement de plusieurs terroirs différents. Si vous allez à Argenteuil, dans l’Essonne ou en Seine-et-Marne, vous trouvez de vraies productions locales qui méritent d’être remises en avant, comme le fait notamment le chef Yannick Alléno avec qui j’ai travaillé au Meurice.

Le goût des produits d’excellence vous donne-t-il l’envie de vous entourer de beaux objets au quotidien ?

Bien sûr, l’esthétique d’une assiette va de pair avec les arts de la table, la qualité de l’accueil, la musique, la température de la salle. C’est toute une esthétique générale dont vous allez vous souvenir lorsque vous passez une soirée au restaurant. Je suis attentive à tous ces détails. Chez moi aussi, j’aime m’entourer de produits issus de l’artisanat.

Avez-vous des objets fétiches ?

Je ne quitte jamais ma montre, car je cours toujours après le temps ! Et aussi mon téléphone et mon agenda papier. Il faut que j’écrive, j’ai du mal avec l’électronique.

Vous êtes jurée de l’émission Masterchef sur TF1. Que vous apporte cette expérience ?

C’est avant tout une envie de rencontres, avec les autres jurés, les candidats, les chefs invités, même les techniciens sur le plateau. Cela répond aussi à un désir de transmission même si l’on est plus dans un concours que dans une école de cuisine. Mais j’aimerais bien, pourquoi pas, plus tard dans ma carrière, enseigner à des jeunes. C’est une belle vocation.

Que peut-on vous souhaiter pour 2014 ? Une étoile au guide Michelin ?

Une étoile serait la bienvenue. Mais si elle n’est pas au rendez-vous, le monde ne s’arrêtera pas de tourner ! Mon vœu est d’abord de continuer à prendre du plaisir, à travers des rencontres, des rires et un grain de folie.

2 personnes ont laissé un commentaire

  1. Maxime | 22 janvier 2014 à 6:34

    Très sympa

  2. Ping : Amandine Chaignot, chef du Raphaël à Paris | Le blog de Pascale Caussat

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