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Jean-Louis Bloch Lainé

Bonus

Pierre Hermé : « L'élégance du goût, c'est une simplicité apparente »

Il a fait du macaron une œuvre d’art, introduit les codes de la couture dans la pâtisserie. Pour célébrer la nouvelle année, Pierre Hermé rivalise encore d’inventivité avec une collection de desserts à se damner… Il rend aussi hommage à son biscuit fétiche à travers l’ouvrage « Macaron » aux éditions La Martinière. L’occasion de revenir sur les ingrédients d’une fête réussie.

22 décembre 2014   | 

Que trouve-t-on dans les pages de « Macaron » ?

Dans ce livre, j’ai voulu retracer l’histoire du macaron en une soixantaine de recettes : les recettes classiques, telles qu’elles m’ont été enseignées lors de mon apprentissage auprès de Gaston Lenôtre et telles que je les réinterprète aujourd’hui (Infiniment Chocolat, Infiniment Café, Framboise…). Mais aussi des créations plus inattendues (Citron Caviar, Chocolat & Whisky, Huile d’Olive à la Mandarine…).  Et enfin les Jardins, des macarons éphémères qui changent selon les saisons, comme l’inédit Jardin de Valérie à l’immortelle et cédrat confit de Corse.

La bûche au chocolat est un incontournable pour les fêtes. Comment l’avez-vous réinventée ?

Chaque année, je sélectionne un chocolat Pure Origine. Pour ces fêtes, j’ai imaginé le gâteau Solstice d’hiver en forme d’empilement de poutres de bois, réalisé avec le chocolat Pure Origine Brésil, plantation Paineiras. Le jeu des textures me permet de révéler les différentes facettes de ce chocolat : biscuit moelleux, praliné feuilleté, ganache, crème Chantilly… J’ai appliqué ce même principe pour la bûche Ombre et Lumière qui met en valeur le goût du chocolat Pure Origine Madagascar, plantation Millot avec un biscuit, une crème onctueuse, une mousse et des éclats de chocolat à la fleur de sel.

Vous considérez-vous comme le représentant d’un art de vivre à la française, au même titre qu’un couturier ou un joaillier ?

Lorsque nous avons lancé la maison avec mon associé Charles Znaty, notre idée était de créer une marque de luxe dans le domaine de la pâtisserie. La France a une prépondérance incontestable en la matière, à la différence de la cuisine qui compte de multiples traditions différentes dans le monde. La tradition de la pâtisserie française a su rayonner et se renouveler, notamment grâce à Gaston Lenôtre, qui fut mon maître d’apprentissage,

Vous avez ouvert votre première boutique Pierre Hermé Paris à Tokyo dès 1998. Comment expliquez-vous que les Japonais, peu familiers des goûts sucrés, aient adopté vos pâtisseries ?

Les Japonais apprécient la nouveauté, l’audace, le fait que l’on ne fasse pas des produits adaptés à leur goût mais qu’on leur propose au contraire quelque chose de différent. Ils sont sensibles à la création, qui est l’apanage des marques de luxe.

Quelle est votre définition de l’élégance? Y a-t-il une élégance du goût ?

Quand on parle d’élégance, on pense à une grâce, une harmonie, on perçoit une belle intention, une légèreté, une aisance. Ne dit-on pas « la beauté du geste » ? Il existe une élégance du goût, dont les synonymes sont subtilité et raffinement. Elle se caractérise par une simplicité apparente qui ne laisse pas deviner la complexité de la confection. C’est la même chose pour une personne élégante, qui séduit par sa tenue vestimentaire et sa tenue tout court.

Quels sont vos rituels pour les fêtes de fin d’année ?

J’aime bien que chaque année soit différente mais cela se passe toujours en famille. Mon amie Hélène Darroze me prépare le plat à l’avance, de mon côté je lui offre  une bûche. Pour le foie gras, je me fournis auprès d’une autre consœur, Christine Ferber, dont le frère fait le meilleur foie gras que je connaisse. Nous dégusterons au dessert la bûche Infiniment Mandarine, nouvelle création. J’ai travaillé sur un goût unique, celui de la mandarine, et en ai exploré toutes ses facettes. Le résultat mêle à la fois le zeste et la chair, l’acidité, la fraîcheur et l’amertume de cet agrume.

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