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© Stephane de Bourgies

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Caroline Furstoss : « L’élégance doit être, naturelle sans artifice »

A 31 ans, Caroline Furstoss vient d’être élue par ses pairs « sommelière de l’année 2014 ». La reconnaissance de dix ans d’expérience pour cette Alsacienne qui officie auprès du Chef Jean-François Piège dans son restaurant doublement étoilé de la rue Saint-Dominique à Paris. Responsable de près de mille références dont certains vins prestigieux, elle défend une approche hédoniste, à l’écoute de la clientèle.

1 novembre 2014   | 

D’où vient votre passion pour l’œnologie ?

Je suis issue d’une région viticole, l’Alsace, où j’ai appris à reconnaître les différents cépages. J’ai fait le lycée hôtelier de Strasbourg en pensant m’orienter vers un métier de service et j’ai découvert l’univers très riche du vin. A 20 ans, je suis entrée à l’Auberge de l’Ill, célèbre établissement trois étoiles alsacien, et depuis j’ai toujours travaillé dans des restaurants étoilés.

Comment avez-vous rencontré Jean-François Piège ?

Je déjeunais dans son restaurant en 2011 quand j’ai appris qu’il cherchait un chef sommelier. Il faut savoir que ces métiers manquent de main d’œuvre, les offres d’emploi tournent en permanence. Avec Jean-François Piège, nous sommes sur la même longueur d’onde : nous avons une approche hédoniste du vin, nous voulons que les gens se fassent plaisir sans imposer nos propres goûts. Comme nous faisons un métier de passionnés, il peut être tentant d’aller vers des vins pointus, avec une forte acidité. Je fais attention d’être à l’écoute des clients qui viennent parfois pour la première fois dans un restaurant gastronomique. Je ne vais pas leur faire un cours magistral ! Je suis là pour qu’ils passent un bon moment.

Quels accords mets-vins recommandez-vous ?

Nous proposons, en ce moment, un homard cuit dans sa carapace dont la cuisson se termine dans une feuille de figuier. La couleur rouge du plat se marie très bien à un Chambolle-Musigny, un Bourgogne de cépage Pinot noir à la structure tannique légère où le fruit s’exprime pleinement.

Et avec un vin blanc ?

Pour accompagner la royale de foie blond, un foie de volaille accompagné d’écrevisse, je suggère un Grenache blanc ou gris du Roussillon. On y sent l’influence maritime de Collioure, avec un côté foin, floral, toasté.

Votre vocabulaire est proche de celui des parfums…

Ce sont deux univers très semblables. J’ai longtemps eu comme livre de chevet Le parfum de Jean-Claude Ellena, le « nez » d’Hermès. La façon dont il décrit ses impressions des marchés d’Italie est proche de mes sensations lorsque je visite un vignoble. J’aime dénicher de nouveaux domaines, m’imprégner d’un paysage pour ensuite transmettre ces sensations au client du restaurant. J’en profite pour pratiquer l’escalade, car les vignobles sont souvent entourés de reliefs.

Vous exercez dans l’univers du luxe. Quelle est votre définition de l’élégance ?

Pour moi, l’élégance doit être naturelle, pas trop fardée, comme un vin qui aurait fermenté trop longtemps dans un fût en bois et aurait perdu son goût originel. Nous proposons une cuisine très raffinée où le goût prime, les vins doivent être transparents, en équilibre, respectueux d’une harmonie globale. Certains vins peuvent être très exubérants, très fruités, mais il faut savoir les mettre dans un contexte.

Avez-vous le temps de profiter de Paris entre deux services ?

Depuis six ans que j’habite à Paris, j’en ai toujours une vision candide : je prends mon vélo, je me promène, je vais voir une expo, dernièrement Gustave Doré au Musée d’Orsay. J’aime beaucoup le musée des Invalides, situé à côté du restaurant, pas seulement le tombeau de Napoléon mais aussi toutes les salles d’exposition qui l’entourent.

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